A complexidade da composição dos ovos e as diversas características das partes que o compõem (gema e clara) oferecem diversas maneiras de utilização na cozinha. Além dos prazeres gastronómicos que as receitas baseadas apenas em ovos proporcionam (ovo estrelado, tortilha, ovo cozido, ovo escalfado,...), o ovo tem um papel importante em muitas receitas. Estas estão dependentes de uma série de características funcionais do ovo, entre as quais se destacam:
- Capacidade coagulante: é uma qualidade que existe na clara e na gema. A ovoalbumina é a proteína da clara do ovo responsável por este efeito. A coagulação é muito importante para a elaboração de pudins, sendo uma das propriedades mais usadas na cozinha.
- Capacidade aglutinante: é uma característica da clara e da gema que permite a união de diferentes componentes de um produto. Não só é aproveitada na charcutaria, como também na elaboração de geleias e patés.
- Capacidade espumante: é uma propriedade da clara. A espuma é uma emulsão água-ar. A formação da espuma, após a clara ser batida, deve-se às proteínas globulinas e lisozimas e torna-se estável pela presença da ovomucina. As proteínas termo-reguladoras previnem o desabamento da espuma durante a cozedura. Esta capacidade espumante é utilizada na pastelaria para a elaboração de merengues, mousses, biscoitos, bolos, etc.
- Capacidade anti-cristalizante: a clara dos ovos é a responsável por esta característica que se torna muito útil em pastelaria, sempre que se utilizam soluções saturadas de açúcar. Um exemplo, é o uso das claras de ovos no fabrico do Torrão.
- Capacidade emulsionante: a estrutura da gema confere grande estabilidade aos molhos pela presença da lecitina. Devido a esta característica é que se conseguem ligar os molhos como a maionese.
- Capacidade colorante: característica da gema, que contém os pigmentos responsáveis pela sua cor característica. É muito importante para as massas, pastelaria, molhos, etc.
- Capacidade aromatizante: os ovos têm um aroma específico presente na gema, muito usado para o fabrico de massa (macarrão, raviolli) assim como na pastelaria.
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